Kahvilan hinnoittelu 2026: kahvikupin kate, ALV 13,5 % ja hävikki hinnassa

Kahvilan hinnoittelu lähtee raaka-ainekatteesta ja kiinteistä kuluista. Laske jokaiselle tuotteelle raaka-aineet ja pakkaus, vähennä myyntihinnasta ALV 13,5 % ja tavoittele kahvissa yli 75 %:n ja leivonnaisissa yli 60 %:n katetta. Sen jälkeen tarkista, montako ostosta päivässä tarvitaan vuokran, palkkojen ja oman palkkasi kattamiseen.

Mitä kahvi ja pulla maksavat kahviloissa nyt?

Hintataso riippuu sijainnista enemmän kuin raaka-aineista. Kyläkahvilassa ja kauppakeskuksessa kupin hinta on lähellä kahta ja puolta euroa, kantakaupungissa ja kahvitustarjoilussa selvästi korkeampi. Alla neljä julkista hinnastoa eri hintaluokista.

Ero halvimman ja kalleimman kupin välillä on yli euron, mutta raaka-aineet ovat kaikissa lähes samat. Hinta kertoo siis ennen kaikkea vuokrasta, asiakasmäärästä ja siitä, mitä asiakas on valmis maksamaan paikasta. Siksi kilpailijan hinnaston kopiointi on huono lähtökohta: sama hinta voi olla toiselle kannattava ja toiselle tappiollinen.

Paljonko kahvikupin raaka-aineet maksavat?

Raaka-ainekate tarkoittaa sitä osaa verottomasta myyntihinnasta, joka jää raaka-aineiden ja pakkauksen jälkeen. Kaava: (myyntihinta / 1,135 miinus raaka-aineet) / (myyntihinta / 1,135). Alla esimerkki kolmesta tuotteesta. Ostohinnat ovat oletuksia, joten vaihda tilalle oman tukkusi hinnat.

Kahvi on kahvilan paras tuote prosentteina, mutta leivonnainen tuo usein enemmän euroja ostosta kohden, koska se myydään kupin kylkeen. Maitopohjaisissa juomissa kannattaa mitata maidon todellinen kulutus kahden viikon ajan: kannuun jäävä ja poisvaahdotettu maito voi olla viidennes käytetystä. Kaavat ja kate- ja lisäysprosentin ero ovat artikkelissa katteen laskeminen.

Miten ALV 13,5 % ja 25,5 % näkyvät hinnassa?

Kuluttajahinnassa on aina ALV mukana. Kun kanta on 13,5 %, hinnasta 11,9 % on veroa, ja kun kanta on 25,5 %, veroa on 20,3 %. Kahvilan tavallinen myynti on alennetulla kannalla, mutta yksi väärin asetettu tuote kassajärjestelmässä toistuu jokaisessa kuitissa.

Kanta vaikuttaa myös siihen, mitä hinnankorotus tuo sinulle. Kun kupin hinta nousee 2,90 eurosta 3,10 euroon, sinulle jää 17,6 senttiä lisää ja valtiolle 2,4 senttiä. Jos myyt 150 kuppia päivässä 26 päivänä kuukaudessa, 20 sentin korotus tuo noin 690 € lisää katetta kuukaudessa ilman uusia asiakkaita.

Montako asiakasta päivässä kahvila tarvitsee?

Kupin kate ei maksa vuokraa, jos kuppeja myydään liian vähän. Kannattavuusraja lasketaan jakamalla kuukauden kiinteät kulut yhden ostoksen raaka-ainekatteella. Keskiostos on kassajärjestelmän raportista helpoin luku: kuukauden myynti jaettuna kuittien määrällä.

Laskelmassa ei ole vielä poistoja eikä lainanlyhennyksiä. Jos espressokone ja kalusteet on rahoitettu lainalla, lyhennys tulee kiinteiden kulujen päälle. Avaamiseen liittyvät hankinnat ja niiden kirjaus ovat artikkelissa kahvilan perustaminen.

Hävikki, lounassetelit ja Wolt: mitä ne tekevät katteelle?

Hävikki on kahvilassa suurin yksittäinen syy siihen, että todellinen kate jää laskelmasta. Jos 15 % päivän pullista menee roskiin, myydyn pullan paistotuotteen kustannus on 0,90 / 0,85 = 1,06 €, ja korvapuustin kate putoaa 61 prosentista 54 prosenttiin. Kirjaa hävikki päivittäin, koska kirjaamaton hävikki näyttää kirjanpidossa puuttuvalta myynniltä. Kuukauden lopun varaston arvio kuuluu samaan kokonaisuuteen, ja siitä kerrotaan artikkelissa inventaario.

• Lounassetelit ja -kortit. Kilpailu- ja kuluttajaviraston mukaan Epassi ja Smartum perivät ravintoloilta 3,5 %:n komission. 4 euron cappuccinosta se on 14 senttiä.
• Wolt. Wolt on kertonut veloittavansa ravintoloilta noin 30 %:n komission, ja provisio sovitaan ravintolakohtaisesti. Jos cappuccino myydään alustalla 4 eurolla, komissio on noin 1,20 € ja kate putoaa 2,67 eurosta noin 1,47 euroon. Siksi alustalle kannattaa laskea oma hinnasto.
• Henkilökunnan kahvit ja ateriat. Ne eivät ole hävikkiä. Kirjaa ne omaksi rivikseen, jotta tiedät, paljonko raaka-aineista oikeasti myytiin.

Missä kahvilan hinnoittelu yleensä pettää?

Nämä virheet eivät näy kassassa vaan vasta kirjanpidossa, ja osa niistä maksaa myös veroseuraamuksina.

1. Olut väärällä verokannalla kassassa. Jos 8 euron tuoppi on asetettu 13,5 %:lle, jokaisesta tuopista ilmoitetaan 0,67 € liian vähän ALV:tä. Puuttuva vero maksetaan jälkikäteen, ja päälle voi tulla veronkorotus ja viivästyskorko.
2. Hinta laskettu ilman ALV:tä. Jos laskit, että kupin pitää tuoda 3 € ja laitoit hinnastoon 3 €, sinulle jää 2,64 €. Ero on 36 senttiä jokaisesta kupista.
3. Alustalla sama hinta kuin tiskillä. Noin 30 %:n komissio voi viedä tuotteen katteesta lähes puolet, kuten yllä olevassa cappuccinoesimerkissä.
4. Hävikki kirjaamatta. Verohallinto vertaa kahvilan ostoja ja myyntiä. Selittämättä matala kate voi johtaa myynnin arviointiin, vaikka syy olisi roskiin mennyt pulla.
5. ALV-ilmoitus myöhässä. Myöhästymismaksu on 3 € jokaiselta myöhästyneeltä päivältä, enintään 135 € ilmoitukselta, ja yli 45 päivää myöhästyneestä ilmoituksesta lisäksi 2 % verosta.
6. Hintoja ei tarkisteta. Ylen mukaan ravintoloiden ja kahviloiden raaka-ainekustannukset nousivat syksystä 2020 kevääseen 2025 noin kolmanneksen. Vuosia samana pysynyt hinta tarkoittaa pienenevää katetta.

Kirjanpitäjä ei estä raaka-aineiden kallistumista, mutta kuukausittainen täsmäytys näyttää sen ajoissa: kassan Z-raportti eli päivän myyntiraportti verokannoittain, ostot ja varaston muutos samalla sivulla, ALV-ilmoitus ajallaan ja myyntikate kuukausittain. Kirjanpidon puoli on kuvattu artikkelissa ravintolan ja kahvilan kirjanpito, ja termi selitetään sanastossa: myyntikate.

Milloin ja miten hintoja kannattaa nostaa?

Tarkista raaka-ainekate tuoteryhmittäin kerran kuukaudessa ja aina, kun tukku muuttaa hintojaan. Jos kahvin kate painuu alle tavoitteen, korota mieluummin kymmenillä senteillä kerran tai kahdesti vuodessa kuin euron kerralla. Nosta myös keskiostosta: kahvi ja pulla yhdessä hintaan, joka on hieman edullisempi kuin erikseen, tuo lisää euroja ostosta kohden. Kassajärjestelmän valinnasta on oma artikkelinsa kassajärjestelmä.

Taukossa kirjanpito alkaa 69 €/kk toiminimelle ja 89 €/kk osakeyhtiölle (alv 0 %), ja kahvilan esimerkkihinnat ovat sivulla ravintolan kirjanpidon hinta. Tuntityönä hinnoiteltavista palveluista on erillinen esimerkki artikkelissa kampaamon hinnoittelu.

Kirjoittaja

Matti Keränen

Kirjanpitäjä, Tauko kirjanpito

Tekee pienyritysten kirjanpitoa Taukossa ja kirjoittaa asioista, joita yrittäjät kysyvät meiltä useimmin. Pyrkii vastaamaan niin, ettei lukijan tarvitse tuntea yhtään kirjanpitotermiä.